2 x Valentijn cakejes met roze kokos crème

14 februari, Valentijnsdag!
Wij doen er hier thuis eigenlijk vrij weinig aan. Eerdere jaren gingen we nog wel eens een hapje ergens eten en/of naar de bios. Maar dat is lang niet elk jaar zo. En sinds Loli er is, is dat ook minder geworden en hebben we op andere momenten een date samen (eerlijk gezegd nog wel veel te weinig. Het schiet er vaak bij in.) Op Valentijnsdag is het vaak veel drukker in restaurants en bioscopen, dat we hier niet perse aan mee willen doen op deze commerciële dag.
Thuis met een hapje en een drankje vinden we dan ook beide wel prima. Iets lekkers maken doe ik dan ook altijd wel. Deze cakejes bijvoorbeeld, zijn hier een hit. Met de roze topping zijn ze meteen in Valentijnstijl. Je kunt ze natuurlijk ook zonder topping maken of het bietensap uit de kokos crème eruit laten, voor andere gelegenheden.
Wil je iets lekkers maken voor je liefje? Dan kom je al snel uit bij chocolade. Maar omdat niet iedereen van chocolade houdt, heb ik ook nog cakejes gemaakt met gember en citroen. Welke ga jij maken voor jouw geliefde? Chocolade of gember-citroen?

Nodig voor circa 6 gember-citroenmuffins
30 g quinoa (in droge vorm)
100 g havermeel (havermout vermalen tot meel)
50 g amandelmeel (amandelen vermalen tot meel)
50 g boekweitmeel
2 el gesmolten kokosolie
2 (biologische) eieren
6 (verse) ontpitte dadels of 1 banaan
2 tl gemberpoeder of een stukjes verse gember geraspt
1 tl vanillepoeder- of extract
sap + rasp van 1 biologische citroen
120 ml (ongezoete) plantaardige melk
snufje zout
1 tl baking soda
extra zoet, zoals bijvoorbeeld 1 a 2 tl pure stevia of 1 a 2 el ahornsiroop

Aan de slag:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Kook de quinoa in ongeveer 10 minuten in een pannetje met water.
Doe de dadels of banaan in een blender en pureer dit samen met de melk. Voeg daarna de eieren toe en pureer het nogmaals. Doe er vervolgens het meel, de gesmolten kokosolie, het zoet, gember en snufje zout bij. Meng dit alles goed door elkaar. Giet de quinoa af en schep dit door het beslag. Rasp de schil van een citroen en doe dit samen met het sap bij het beslag. Voeg er tot slot het baking soda aan toe. Roer het nog eens goed door elkaar. Doe het beslag in de muffinvormpjes en zet de vormpjes voor 20 a 25 minuten in de oven. Laat de muffins goed afkoelen voordat je de topping erop verdeeld.

Nodig voor circa 6 chocomuffins met courgette
200 g courgette
2 biologische eieren
100 g havermeel (havermout vermalen tot meel)
20 g kokosmeel
1 rijpe banaan
40 g rauwe cacaopoeder
90 g (ongezoete) plantaardige yoghurt
50 g (verse) ontpitte dadels of gedroogde vijgen of gedroogde ongezwavelde abrikozen
extra zoet, zoals 1 a 2 tl pure stevia of 1 a 3 el ahornsiroop
1 tl vanillepoeder- of extract
snufje zout
1 tl baking soda
1 el citroensap

Aan de slag:

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Was de courgette en droog deze af/ Snijd de coutgette in grove stukken. Maal dit fijn in een keukenmachine. Giet het overtollige vocht af.
Pureer daarna de dadels (of het ander gedroogd fruit) mee. Voeg de banaan en eieren hier aan toe en pureer deze ook mee. Meng het havermeel en kokosmeel samen met het courgettebeslag in een grote kom. Voeg hier de rest van de ingrediënten aan toe en mix alles goed door elkaar. Vul de muffinvormpjes met het beslag. Zet de muffins voor ongeveer 30 a 35 minuten in de oven. Laat de muffins goed afkoelen voordat je de topping erop verdeeld.

Nodig voor de roze kokos crème:
1 blik gekoelde volle kokosmelk (uit de koelkast). Het dikke gedeelte heb je nodig.
1 el ahornsiroop of 1 tl pure stevia
scheutje bietensap
1 tl citroensap

Schep het dikke gedeelte van de kokosmelk (de kokoscreme) uit het blik. Mix alle ingrediënten met een garde of vork door elkaar. Doe de crème in een spuitzak en spuit dit op de afgekoelde muffins. Heb je geen spuitzak, dan kun je de crème natuurlijk ook gewoon verdelen met een lepel.

Happy Valentine’s day
Liefs,

Ilse ♡

 

choco valentijn cakejes6 gember citroen valentijn cakejes 3

Related Posts

Herfst We kunnen er niet meer omheen; het is herfst! Grauw, regen en harde wind! Maar de herfst is...

Sinds kort kun je bij ons een health check doen door middel van een EMB test. Maar wat is dat nu...

Anders dan anders Dit weekend is het Pasen. Dat betekent weer heerlijk gezellig en uitgebreid...

Leave a Reply