Hier zijn deze muffins echt een hit! En ik kan ze met een gerust hart regelmatig maken, want ze zijn nog verantwoord ook!

Nodig voor circa 6 citroen maanzaad muffins
100 g havermeel (havermout vermalen tot meel)
50 g amandelmeel (amandelen vermalen tot meel)
50 g boekweitmeel
2 el gesmolten kokosolie
2 (biologische) eieren
1 grote overrijpe banaan
2 tl gemberpoeder of een stukjes verse gember geraspt
2 tl vanillepoeder- of extract
sap + rasp van 1 biologische citroen
130 ml (ongezoete) plantaardige melk
2 el maanzaad
snufje zout
1 tl baking soda
extra zoet, zoals bijvoorbeeld 2 tl pure stevia of 2 el ahornsiroop

Nodig voor de topping:
1 blik volle kokosmelk (uit de koelkast, het dikke bovenste gedeelte heb je nodig)
citroensap
1/2 tl pure stevia of  1/2 el ahornsiroop of honing
maanzaad

Aan de slag:

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Meng de meelsoorten door elkaar met een snufje zout.
Doe de banaan in een blender en pureer dit samen met de melk. Voeg daarna de eieren toe en pureer het nogmaals. Doe er vervolgens het meel, de gesmolten kokosolie, het zoet, en gember bij. Meng dit alles goed door elkaar. mix de maanzaadjes door het beslag. Rasp de schil van een citroen en doe dit samen met het sap bij het beslag. Voeg er tot slot het baking soda aan toe. Roer het nog eens goed door elkaar. Doe het beslag in de muffinvormpjes en zet de vormpjes voor 25 a 30 minuten in de oven.
Maak de topping.
Roer met een garde of met een staafmixer de kokoscrème los. Mix de rest van de ingrediënten (behalve de maanzaadjes) erdoorheen.

Laat de muffins goed afkoelen voordat je de topping erop verdeeld. Strooi er als laatste nog wat maanzaadjes overheen.

citroen maanzaad muffins 3 citroen maanzaad muffins 5 citroen maanzaad muffins 6 citroen maanzaad muffins

Related Posts

Herfst We kunnen er niet meer omheen; het is herfst! Grauw, regen en harde wind! Maar de herfst is...

Sinds kort kun je bij ons een health check doen door middel van een EMB test. Maar wat is dat nu...

Anders dan anders Dit weekend is het Pasen. Dat betekent weer heerlijk gezellig en uitgebreid...

Leave a Reply